L'art de la fermentation

Luna Kyung 
Camille Oger

• Broché: 324 pages
• Editeur : La Plage (17 mars 2016)
• Langue : Français
• ISBN-10: 2842214501
• ISBN-13: 978-2842214500

Paradoxalement, malgré la facilité presque déconcertante de trouver une idée de recette entre tapant le nom de trois ou quatre ingrédients dans la barre de recherche d’un moteur quelconque, l’’offre de livres de cuisine n’a jamais été aussi variée et prolifique. Toutes ces publications ne rejoignent pas le cadre confidentiel des best-sellers, mais c’est un écueil partagé par l’ensemble des ouvrages mis sur le marché.

Alors pour se démarquer et devenir un incontournable, qui dans ce domaine prend souvent le nom de bible, des ficelles sont nécessaires : 

• un sujet précis : la cuisine crétoise version crudivore, la cuisine du sud-est de Boston, la cuisine des coquillages bivalves…
• une présentation alléchante : de belles photos, qui laissent une large place au rêve, en gros plan, avec le fond flouté, 
• le pas à pas, lui aussi richement illustré, qui donne l’impression qu’il sera facile de reproduire la recette
• Et pour appâter le chaland, deux solutions : une pub radiophonique, télévisuelle ou dans la presse, voire un article chez les bloggers-vedettes et/ou une couverture qui attire l’oeil sur l’étal du libraire

L’art de la fermentation a bénéficié de cette promotion puisque Luna Kyung a été l’invité de la célèbre émission de France inter « On va déguster », mais si elle y était invitée,  c’est qu’elle avait déjà fait le buzz, et en particulier sur son blog. Par ailleurs la cuisine coréenne est tendance, avec son plat de base qu’est le kimchi.

Les pré -requis à un succès sont présents pour cet ouvrage 

• C’est bien présenté, les photos sont belles (Camille Oger est une ethno-photographe culinaire de talent, il suffit de jeter un coup d’oeil sur son blog « Le manger » pour s’en convaincre), 
• le sujet est assez original et surtout bien travaillé : on bénéficie en introduction d’un cours théorique sur les différents processus de la fermentation (lactique, alcoolique, acétique, alcaline). Et,  c’est assez rare pour le souligner, une bibliographie précise citant les sources scientifiques de ces informations.
• les techniques sont clairement expliquées, le matériel nécessaire précisé.

Tout n’est pas forcément tentant mais un certain nombre de recettes sont envisageables : j’ai pour ma part essayé les betteraves à l’ukrainienne, qui se dégustent comme des cornichons ou entrent dans la composition du bortsch : c’est facile, pas cher, original et bon.

La seule difficulté de ce type de préparation est qu’il faut être patient, car si les premières étapes sont très simples, le processus chimiques demande des jours voire des semaines.

Succès mérité donc, pour ce livre qui devrait plaire aux adeptes des expérimentations en cuisine.